Современный кондитерский цех. Курсовая работа организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех бизнес: как выбрать оборудование и организовать работу кондитерского цеха.

Бизнес на кондитерских изделиях можно начать с небольшого кондитерского цеха по изготовлению самого ходового товара – тортов и пирожных. При стоимости 1 кг торта под заказ от 20$, себестоимость составляет около 3$, минимальный вес торта под заказ 3 кг, минимальная прибыль с каждого торта от 50$. Свадебные торты обычно заказывают минимум на 7 кг, прибыль с такого торта составит свыше 100$.

.

При налаживании сбыта кондитерской продукции в торговых точках, имеет смысл наладить производство выпечки и пирожных. В этой статье мы рассмотрим организацию работы небольшого кондитерского цеха.

Ассортимент оборудования для кондитерских цехов весьма разнообразен, в зависимости от количества выпускаемой продукции и степени автоматизации различных этапов производства можно выбрать оборудование, как для промышленного производства, так и для небольшого семейного бизнеса. Мы рассмотрим оборудование, которое используется в кондитерском бизнесе наиболее часто, а из него можно выбрать для своего цеха наиболее необходимое.

Мукопросеиватель.

Перед замешиванием теста, муку предварительно просеивают для удаления возможных примесей, а также для аэрации и рыхления, благодаря чему готовые изделия получаются более пышными. Мукопросеиватели бывают двух типов – центробежные и вибрационные.

Планетарный миксер.

Планетарный миксер предназначен для замешивания любого вида теста, а также взбивания сливок.

Тестомесильная машина.

Тестомесильная машина используется для замешивания теста с высоким содержанием клейковины. Замес производится спиральным крюком, который позволяет замесить любое тесто.

Тестораскаточная машина.

Тестораскаточная машина предназначена для раскатки различных видов теста, которое проходит через систему валиков, благодаря чему достигается равномерная толщина теста.

Отсадочная машина.

Используется для формирования изделий с дозировкой теста на противень.

Печь кондитерская.

Для кондитерского цеха наиболее подходящим вариантом будет ротационная вентилируемая печь, при выпекании с помощью вращения тележек и циркулирующего подогретого воздуха в печи, изделия выпекаются равномерно.

Мельница для сахара.

Для получения сахарной пудры из сахарного песка на производстве применяется мельница.

Дозатор начинки.

Дозатор используются для наполнения таких изделий как булочек, круассанов и других изделий различными видами джема или крема.

Мельница для сухарей

Используется для перемалывания сухарей, которые в дальнейшем используются для изготовления различных изделий.

Также понадобятся холодильные камеры для хранения продуктов и готовых изделий и производственные столы.

Оборудование в цеху устанавливается последовательно технологическому процессу приготовления изделий.

Основной инвентарь для приготовления кондитерских изделий:

• Делители теста.
• Сита.
• Венчики.
• Противни.
• Формы для выпечки.
• Формы для шоколада.
• Скалки.
• Ножи.
• Кондитерские мешки с насадками.
• Резцы для теста.
• Выемки кондитерские.
• Лопатки для перекладывания пирожных.
• Лейка для пропитки изделий.
• Лопатка бордюрная.
• Кисточки для смазывания изделий.
• Кольцо для круглых тортов.
• Шаблоны для деления тортов.
• Листы кондитерские двух бортовые и трёх бортовые.
• Формы кондитерские для кексов и тортов.
• Тарталетницы.
• Шаблон для нарезки бисквита на порции.
• Щипцы кондитерские.
• Лопатка кондитерская.
• Упаковочные коробки для готовых изделий.

Требования к помещению кондитерского цеха.

Помещение под цех должно отвечать всем санитарным нормам и иметь в наличии:

• Централизованное горячее и холодное водоснабжение. Вода должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая».
• Если производственных помещений несколько в каждом должна быть раковина с горячей и холодной водой для мытья рук.
• Подключение слива в канализацию.
• Вытяжки с естественной вентиляцией.
• Вытяжки с принудительной вентиляцией в отделе для выпекания.
• Пол и стены с моющимся покрытием.
• Освещение должно быть оборудовано плафонами.

Помещение должно отвечать всем нормам по пожаробезопасности:

• Наличие входа и отдельного выхода из помещения.
• Стены, пол и потолок не должны быть из легковоспламеняющихся материалов.
• Наличие дополнительных средств пожаротушения – огнетушителей.
• Журнал для инструктажа персонала.
• План эвакуации при пожаре.

Кондитерский цех включает в себя следующие отделы:

• Кладовую для продуктов оборудованную стеллажами и холодильной камерой, весами.
• Моечную для инвентаря, тары, посуды.
• Моечную для продуктов (фруктов, сухофруктов, ягод).
• Моечную ванну для яиц.
• Тестомесильный отдел.
• Тесторазделочный отдел.
• Отдел для выпекания.
• Отделки готовых изделий.
• Склад для готовой продукции с холодильным оборудованием.

Организация работы кондитерского цеха.

Для работы небольшого мини цеха понадобится как минимум: — кондитер, пекарь, помощник пекаря, технолог. Штат сотрудников зависит от объёмов выпускаемой продукции.

Технологический процесс работы кондитерского цеха можно разделить на этапы:

• Предварительная подготовка продуктов.
• Замес теста.
• Разделка теста.
• Формовка.
• Расстойка.
• Выпечка.
• Остывание изделий.
• Приготовление полуфабрикатов (кремы, помадки, сиропы).
• Отделка и оформление изделий.
• Упаковка изделий.
• Охлаждение готовой продукции.
• Хранение и транспортировка по торговым точкам.

Организовать кондитерский бизнес можно с аренды небольшого помещения на окраине города, где стоимость аренды минимальная, закупки самого необходимого оборудования и инвентаря. Для небольшого цеха будет вполне достаточно регистрации ИП, если планируете расширяться, придётся регистрировать «ООО». Получение разрешений в СЭС может занять продолжительное время, поэтому нужно заранее проконсультироваться, узнать перечень требований к вашему цеху и выполнить их.

На кондитерском рынке присутствует довольно большая конкуренция и чтобы занять свою нишу в этом прибыльном бизнесе нужно предложить потребителю, что то новое, уникальную продукцию, приготовленную по новым рецептам, которую оценит потребитель и будет покупать её только у Вас.

На данный момент большая часть крупных предприятий выпускает свою продукцию с добавлением всевозможных красителей, усилителей вкуса, консервантов. Но современный потребитель уже достаточно хорошо начал разбираться в этих пищевых добавках, и его выбор направлен на натуральную продукцию без химических добавок.

Большому производителю кондитерских изделий с налаженной технологией и оборудованием довольно трудно перепрофилироваться на производство продукции без добавок, проще говоря, ему придётся менять большую часть оборудования, менять технологию, рецептуру, переобучать персонал – это колоссальные расходы. Но если это небольшой цех, который только начинает работу и хочет завоевать свою часть рынка для него самым верным решением будет производство качественной натуральной продукции.

Популярные бизнес идеи

Выращивание петрушки круглый год – идея бизнеса.

Общественное питание - важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением.

Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, сеть предприятий общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей.

В последнее время на рынке общественного питания резко обострилась конкурентная борьба. Чтобы предприятие общественного питания могло выжить и развиваться, ему необходимы средства: доход и прибыль. Поэтому здесь особенно важно умение привлечь клиента и удовлетворить его запросы.

Сеть предприятий общественного питания представлена столовыми, ресторанами, закусочными, кафе, барами.

Необходимость различных типов предприятий определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании и т.д.

За последние годы количество кафе, в России значительно увеличилось.

Согласно ГОСТ Р 50762-95 кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту потребителей – кафе молодёжное, детское и др.

Кафе самостоятельно разрабатывает ассортиментный перечень блюд, изделий, напитков с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа и класса предприятий. К услугам относится изготовление и реализация кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также создание условий для ее реализации и потребления.

Утвержденный ассортимент закусок, винно-водочных изделий, блюд, указываемых в меню и прейскурантах, должен выдерживаться в течение работы торгового зала предприятия.

Характеристика кондитерского цеха

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.

Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45 о С.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначало с наиболее коротким циклом – сдобное. Песочное, слоеное, а затем – дрожжевое.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки(под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

Рабочее место для формования изделий оборудуют столами(c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол(или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.

Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем(для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты(акролен и др.).

Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа(для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименты и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких предприятий имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда.

В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на различных участках.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.

План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.

При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.

Кондитер при выемки кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства.

2.1Оборудование инвентарь

Тестомес Fimar 7/SN шкаф пекарский

Марка ПВГ-600М

Пр-ть 600 кг/ч

Напр-е,B 380

Мощ-ть,кВт 0,55

Габ. размеры,мм 1070х1000х1000

Мукопросеиватель ПВГ-600М вибрационный предназначен для рыхления, аэрации, просеивания муки, отделения ферромагнитных примесей.

Производительность с ситом 1,2х1,2 мм…….600 кг.ч., с ситом 1,0х1,0 мм……450 кг.ч.

Марка МВ-25

Пр-ть дежа 25л

Напр-е,B 380

Мощ-ть,кВт 1,5

Габ-е размеры,мм 816x610x820

МВ-25 (УКМ-14): Кремовзбивальная машина предназначена для взбивания кондитерских изделий, замешивания жидкого теста, взбивания картофельного пюре, мусса, перемешивания мясного и творожного фаршей.

В комплект входят две дежи по 25 л. и три замешивающих органа: венчик, крючок, лопатка.

Производительность:

при перемешивании жидкого теста - 50 кг/час,

при перемешивании фарша - 150 кг/час,

при взбивании - 4…6 циклов/час.

Кол-во фиксированных скоростей - 2

Частота вращения рабочих органов на 1-ой и 2-ой скоростях:

вокруг оси дежи - 71/138 об/мин

вокруг собственной оси - 176/344 об/мин

Марка

Пр-ть ванна 25 л

Напр-е,B 220

Мощ-ть,кВт 6

Габ-е размеры,мм 660х470х280

Фритюрница чебуречница представляет собой аппарат, позволяющий готовить различные виды продуктов в разогретом жире (фритюре). Состоит из 2-х основных частей: блок управления и фритюрная ванна., а также комплектуется специальными технологическими садками (за исключением "Чебуречницы").

Блок управления включает в себя электротерморегулятор и трубчатый электронагреватель (ТЭН) итальянского производства, выполненный из пищевой нержавеющей стали. Терморегулятор способен поддерживать температуру фритюра в диапазоне от 150 до 230 град. Фритюрная ванна и технологические садки также выполнены из нержавеющей стали, садки имеют удобную ручку с деревянной вставкой.

Масса - 12,2 кг.

Объем ванны - 25 л.

Объем фритюра - 13 л. Произ-во Россия

2.3. Техника безопасности и правила эксплуатации при работе на данном оборудование

Правила эксплуатации.

Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние. Верхнюю опору шнека смазывают пищевым несолёным жиром. Подвижную раму опускают в нижнее положение и устанавливают на неё мешок с мукой, после чего раму поднимают и всыпают часть муки в загрузочный бункер. Затем включают двигатель. При этом следят за тем. Чтобы бункер был постоянно заполнен мукой, что предупреждает её распыление. Периодически сито отчищают от примесей.

По окончанию работы его выключают и частично разбирают. Сито отчищают щеткой, а корпус протирают.

Запрещается работать на машине без предохранительной решетки, проталкивать муку в бункер руками.

П
роверяют надёжность крепления дежи к фундаментной плите и проверяют на холостом ходу. Затем в дежу загружают продукты, предназначенные для замеса теста. Далее опускают шитки и включают машину. После получения однородной массы машину выключают. Продолжительность замеса в среднем составляет 7…20 мин и зависит от вида теста. Далее поднимают ограждающие щитки и, нажав ногой на педаль, скатывают дежу с плиты.

2.2.Организация рабочего места в кондитерском цехе

Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий,

распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий.

В кондитерских цехах, как правило, применяют линейный график. В крупных цехах работа организуется в две смены, на небольших предприятиях - в одну смену. Бригады организуются или по виду продукции (одна приготавливает изделия из дрожжевого теста; другая торты, пирожные), или по операциям технологического

процесса (замеса, разделки и выпечки изделий; отделки изделий). В каждой смене работает две, три бригады в зависимости от мощности цеха. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда.

Кондитеры V разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.

Кондитеры IV разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные. Кондитеры III разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.

Квалификационные требования к кондитеру:

Кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование;

Знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов;

Знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий;

Соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации;

Знать органолептические методы оценки качеств

кондитерских изделий;

Знать способы и приемы высокохудожественной

отделки сложных видов кондитерских изделий;

Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении кондитерских изделий. Квалификационные требования к кондитеру указаны в соответствии с требованиями стандарта отрасли

ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к

производственному персоналу»; этот стандарт используется при проведении сертификации услуг предприятий общественного питания.

Кондитеры II разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы.

Кондитеры I разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы.

Пекари II и III разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия. Пекарь должен знать технологический процесс, режимы и продолжительность выпечки кондитерских изделий; знать нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упек, режим

охлаждения выпеченных изделий; знать устройство,

принципы устройства и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.

Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняемую работу.

Начальник цеха и бригадиры следят за рациональной организацией труда в цехе.

Работа кондитерских цехов осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.

3.Организация труда в кондитерском цех

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации. Температура в цехе не должна превышать 26 о С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. Электрооборудование должно быть заземлено. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином). При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.

4.Заключение

В условиях современного производства кондитер, как и любой повар, должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками.

Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении.

Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предьявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно внешний вид повара. Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают настроениеработающих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей. Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар – это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо – настоящее произведение искусства.

В общении с потребителем повар должен владеть своим поведением. При этом он руководствуется нормами поведения принятыми в нашем обществе, а так же профессиональным требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем требованиям. Повар должен общаться не теряя собственного достоинства. Но этическая культура общения повара с потребителем не должна сводиться к формальной вежливости, корректности в работе это еще не подлинная культура общения. Доброжелательный настрой повара как бы обязывает подлинному настроению. Таким образом работники общественного питания пропагандируют правила этикета выполняя тем самым определенную воспитательную роль. а так же воздействуют эстетические вкусы, культуры поведения за столом, консультации по вопросам сочетания блюд и напитков. В ответ на радушное обслуживание, потребители стремятся быть умеренными в своих требованиях. Разумеется доброта должна быть искренней, ведь доброта располагает друг к другу. Лучшая форма проявления радушия не принужденная естественная улыбка.

5.Список используемой литературы

Бутейкис Н.Г. «Организация производства предприятий общесвтенного питания». М., 1985.

Гернатовская В.В.,Шнейдер Б.Л. «Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания».М.,1968.

Гришин П.Д., Ковалев Н.И. «Технология приготовления пищи». М., 1972.

«Справочник технолога общественного питания». М., 1984.

Успенская Н.Р. «Практическое пособие для повара». М., 1982.

«Учебное пособие для повара». М., 1965.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он работает самостоятельно и выпускает изделия, которые реализует в залах предприятия, магазинах кулинарии, буфетах, розничной торговли и т.д.

Кондитерские цеха в системе общественного питания можно условно классифицировать по двум признакам:

– производственной мощности;

– ассортименту выпускаемой продукции.

В зависимости от мощности цеха могут быть:

– малой мощности (до 12 тыс. изделий в смену);

– средней мощности (от 12 тыс. до 20 тыс. изделий в смену);

– большой мощности (более 20 тыс. изделий в смену).

По ассортименту выпускаемой продукции выделяются цеха производящие:

– кондитерские изделия в широком ассортименте из всех видов теста (дрожжевого, бисквитного, слоеного, заварного, песочного и т. д.), в том числе изделия с кремом;

– кондитерские изделия из одного-двух видов теста (в таких цехах по санитарно-технологическим условиям производство изделий с кремом может отсутствовать).

Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок доготовочных предприятий общественного питания, магазинов кондитерских и т. д. и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха или для каждой бригады, специализирующейся на выпуске определенных изделий.

Организация производственных участков и рабочих мест

Рабочим местом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником или группой работников.

В зависимости от мощности цеха и выпускаемого ассортимента могут быть организованы следующие рабочие места:

– для обработки яиц;

– для просеивания муки;

– для подготовки других видов сырья;

– для замеса дрожжевого, слоеного, песочного теста;

– для приготовления бисквитного и заварного теста;

– для разделки изделий из дрожжевого и песочного теста;

– для разделки изделий из слоеного теста;

– для разделки изделий из бисквитного и заварного теста;

– для выпечки изделий;

– для приготовлений отделочных полуфабрикатов;

– для отделки изделий;

– для мойки инвентаря и тары.

На рабочем месте для обработки яиц устанавливается стол производственный с овоскопом для проверки качества яиц, 4 ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки. В крупных цехах может выделяться помещение для боя яиц, где устанавливается устройство Панфилова (устройство для отделения желтка и белка).

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении или кладовой суточного запаса сырья по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте в зависимости от мощности цеха устанавливают малогабаритное вибросито; машину просеивательную или сменный механизм, работающий от универсального привода. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки или передвижные дежи. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудуется подтоварником и стеллажом для хранения сырья, производственным столом, ванной с подачей горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: грохот металлический, дуршлаг, цедилки, шумовки, сита с ячейками различных размеров, орехомолки, мельницы, весы, мерная посуда и т. д.

Рабочие места для приготовления дрожжевого, слоеного, песочного теста могут быть совмещены, устанавливают тестомесительные машины, для замеса песочного теста – взбивальные машины, производственную раковину, производственный стол (в том случае, если нет помещения для подготовки продуктов). После замеса дрожжевого теста обеспечивают его созревание: дежи передвигают ближе к пекарским шкафам или оборудуют помещение для расстойки теста (Т=30-35 °С, влажность 85-90 %).

Особенности приготовления бисквитного и заварного теста обуславливают тепловую обработку смесей и взбивание различных по составу масс. Поэтому на рабочем месте для приготовления этих видов теста устанавливают плиту электрическую, взбивальные машины. Для приготовления заварного теста целесообразно применять машину кондитерскую универсальную, где тесто заваривается в пищеварочном котле, затем выливается в ёмкости машины для охлаждения до температуры 65-70 °С и в той же емкости после добавления яиц перемешивается крючкообразным сбивателем.

Рабочее место для разделки дрожжевого и песочного теста оборудуется производственными столами с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для инвентаря, передвижными стеллажами; весами настольными. Для ускорения порционирования дрожжевого теста используют ручные тестоделители. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

На рабочем месте по разделке и формовке изделий из слоеного теста устанавливают производственные столы с деревянным покрытием, тестораскаточные машины, шкаф холодильный, передвижные стеллажи. Вместо кондитерского стола может использоваться стол с охлаждением.

На рабочем месте по разделке и формовке бисквитного и заварного теста устанавливают кондитерские столы, передвижные стеллажи. В крупных кондитерских цехах для отсадки пирожных типа «Буше» используют отсадочную машину, для отсадки заготовок из заварного теста используют машину МТО.

На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают, пекарские шкафы, пароконвектоматы, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

На участке приготовления отделочных полуфабрикатов устанавливают взбивальные машины, привод универсальный, стол производственный, плиту электрическую, ванну моечную и стеллаж для приготовления сиропов и помадки, может использоваться машина кондитерская универсальная МКУ-40.

Для приготовления кремов может выделяться отдельное помещение, где устанавливаются взбивальные машины, холодильные шкафы, столы производственные и стеллажи.

Участок для отделки изделий оборудуется кондитерскими столами, передвижными стеллажами, охлаждаемыми шкафами (или столами с охлаждением).

В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают ванну моечную с 2-3 отделениями и стеллажи.

Пример расстановки оборудования с указанием рабочих мест приведён в приложениях К, Л.

Организация труда работников цеха

Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. В кондитерском цехе могут быть организованы три бригады. Первая осуществляет приготовление булочных изделий, вторая – изготовление пирожных, третья – тортов.

В кондитерскую бригаду входят кондитеры 5, 4, 3 разрядов, к отдельной бригаде относятся пекари.

Кондитеры 5 разряда занимаются изготовлением фигурных заказных тортов и пирожных, производят их художественную отделку. Кондитеры 4 разряда изготавливают кексы, рулеты, печенье высших сортов, слоеные торты и пирожные, украшения для тортов, оформляют изделия. Кондитеры 3 разряда изготовляют простые торты, пирожные и другие штучные изделия, замешивают тесто, готовят крема, начинки, отделывают торты и пирожные шоколадом, помадкой, фруктами. В обязанности пекаря входит выпечка изделий, просеивание муки, замес и разделка дрожжевого теста, взбивание кремов, варка сиропов, глазирование изделий.

Кто из нас в детстве не мечтал работать на кондитерской фабрике, безнаказанно поедая сладости? Большинство из нас вспоминают детские мечты с улыбкой, но вот некоторые все же решили воплотить их в реальность, открыв собственную кондитерскую фабрику. Каковы преимущества этого бизнеса?

Прежде всего, кондитерский бизнес приносит постоянных доход. Ведь независимо от экономических условий, люди всегда будут хотеть кушать. Наверняка вы замечали: как бы цены на продукты не росли вверх, они всегда будут пользоваться спросом, а кондитерские изделия так тем более. Именины, праздники, торжества, свадьбы не прекратятся никогда. Да и кто из нас не против побаловать себя вкусным пирожным или тортиком после тяжелого рабочего дня? Такой бизнес никогда не будет в убытке.

Знаете ли вы, какое оборудование необходимо для производства кондитерских изделий? На самом деле, это не обязательно. Достаточно знать только то, что понадобится именно вам, а для этого нужно определиться, что именно вы хотите производить, по стандартному или собственному рецепту, в каких объемах и т.д. Для каждого типа сладостей используется свой агрегат, мощность и тип управления.

Какое оборудование необходимо и сколько оно стоит?

Независимо от типа продукции, существует стандартный набор инвентаря и оборудования, которое понадобится для производства кондитерских изделий. Прежде всего это:

Подовая печь (цена: 50-70 тысяч рублей) . Большинство кондитерских предпочитают следовать проверенным временем традициям, выпекая хлебобулочные изделия в подовых печах. Их преимущество в том, что хлеб получается воздушным, мягким и с хрустящей корочкой. За счет того, что в нем мало подвижных деталей, оно не так часто ломается. Его легко содержать в чистоте и регулировать нужную температуру на сенсорном экране для наилучшего результата выпекания.

Мукопросеиватель (цена: до 20 тысяч рублей) . Современный рынок кондитерского оборудования представляет сотни видов мукопросеивателей разного качества и ценовой категории. Основной его задачей является очищение муки от примесей, разрыхление и обогащение кислородом. Это необходимо для того, чтобы тесто выходило более пышным и воздушным. Поэтому при выборе оборудования прежде всего следует обращать внимание на качество сита. Обычно в комплект входит два вида: крупное и мелкое для разных типов выпечки. Также отталкивайтесь от пропускной способности вашего производства — сколько сладостей вы планируете производить за сутки? Этот фактор влияет на выбор мощности и энергопотребления мукопросеивателя.

Плита для производства начинок (цена: 40 тысяч рублей). О бращайте внимание на комплектацию: все детали должны быть из качественной нержавеющей стали и легко разбираться. Уточняйте у продавца срок гарантийного обслуживания. Качественное оборудование имеет гарантию до 5 лет.

Конвекционная печь (цена: 200 тысяч рублей). За счет внутреннего вентилятора печь хорошо распределяет горячий воздух, можно регулировать температуру и влажность, а также следить за процессом выпекания через стеклянную дверцу. Для электрических печей можно не устанавливать вытяжку, для газовых — обязательна. Данный вид печи считается наиболее востребованным и доступным вариантом кондитерского оборудования.

Миксер для жидкого теста и кремов (цена: 30 и 18 тысяч рублей соответственно) . Данный тип миксеров называются планетарными. Они должны быть оборудованы чашей из нержавеющей стали, иметь съемные рабочие детали и закрытый корпус, чтобы туда не попадала влага и кондитерская смесь. Также обращайте внимание на мощность и энергопотребление техники.

Тестомес (цена: 30 тысяч рублей) . На крупных производствах используются напольные тестомесы — они более мощные. Если у вас небольшой бизнес, вы можете использовать настольное оборудование. И в том, и в другом случае обращайте внимание на тип регулировки. Плавная регулировка самая удобная и практичная, так как позволяет более тонко регулировать силу замеса и выпекать тесто по собственному рецепту. Другие виды имеют фиксированную регулировку мощности или вовсе одну, которая подходит для предприятий, производящих только один вид кондитерских изделий.

Это что касается специального оборудования для открытия небольшого цеха. Но понадобится также и дополнительное оборудование:

• Ванны, столы, стеллажи, цена: по 20 тысяч рублей ;
• Холодильные и морозильные шкафы для хранения ингредиентов и сырья, цена: 50 тысяч рублей ;
• Холодильная камера для хранения готовой продукции, цена:120 тысяч рублей ;
• Пекарский инвентарь.

Чтобы цифры остались в памяти, нужно отвлечься от монотонного чтения:)

Продолжим, итак более подробно про каждый вид технологического оборудования, что и для чего нужно.

Мукопросеиватель необходим в первую очередь с точки зрения санитарных норм.

Следующей стадией подготовки сырья является изготовление крема, начинок и замес теста. Для этого применяют миксеры и тестомесы .

После замеса теста наступает стадия формовки изделий. Как правило, этот процесс осуществляется вручную. Поэтому сразу перейдем к более важной стадии – выпечке. Большинство кондитерских цехов осуществляют выпечку изделий в ярусных печах – от 1 до 4 ярусов.

Многие предприятия для того чтобы увеличить производительнос ть перешли от ярусных печей к ротационным печам . Выпечка в таких агрегатах происходит на стеллажных тележках, которые вращаются во время выпекания. Такое оборудование имеет возможность изменения скорости воздушного потока, а большой объем пекарской камеры позволяет выпекать изделия любых размеров, а также изготавливать продукцию, требующую различных режимов выпечки.

Для украшения тортов могут применяться кондитерские насадки , мешки . Такая продукция поможет превратить сладкий продукт в настоящее произведение искусства.

В кондитерском деле очень важно правильное зонирование помещения. Кондитерский цех среднего уровня должен быть разделен на следующие секции:

Замес теста

Разделка и выпечка

Приготовление крема

Украшение изделий

Расстойка дрожжевого теста

Приготовление помадки, сиропов

Охлаждение готовых изделий

Охлаждение полуфабрикатов

Хранение готовых изделий

Просеивание муки

Хранение сырья

Подготовка продуктов

• Мойка

• Хранение тары

Стоит понимать и помнить, что какое бы оборудование вы не использовали, в кондитерском бизнесе определяющий фактор: человеческий. Т.е. самое главное — профессионализм ваших сотрудников. Кондитер — царь и бог на производстве, все операции, в том числе и автоматизированные он выполняет своими руками.

Оставляйте комментарии, задавайте вопросы, делитесь опытом:)

На предприятиях общественного питания кондитерский цех занимает отдельное место. Это единственный участок производства, который работает независимо от других цехов.

Оборудование для кондитерского цеха подбирается исходя из ассортимента выпускаемой продукции, производственных мощностей, количества персонала, степени загруженности и фактической площади помещения. В этом цеху изготавливают различные кондитерские изделия на основе муки с возможностью дополнительной декоративной отделки кремами, сиропами, помадками и другими ингредиентами. В силу своей особенности владельцы кондитерских цехов самостоятельно изучают профильный сегмент рынка, подбирают ассортимент выпускаемой продукции, заключают договора с другими предприятиями общепита, которые не имеют собственного производства кондитерских изделий и выпечки. Принципиально отличие кондитерского цеха от фабрики заключается в типе выпускаемой продукции и ее количестве.

Особенности технологического процесса

В качестве примера возьмем цех, производящий мучные кондитерские изделия. Процесс производства делится на пять условных стадий:

• приемка сырья, его подготовка и хранение;
• изготовление теста;
• формовка, порционное деление и выпечка продукции;
• подготовка отделки;
• отделка готовой продукции и упаковка.

Оснащение кондитерского цеха оборудованием непосредственно зависит от этапов производства.

Что входит в состав оборудования цеха?

Технологическое оборудование кондитерского цеха состоит из:

• автоматических или механизированных машин (тестомесы, холодильные камеры, мясорубки, печи, транспортерные линии);
• ручного инструмента (ножи, емкости, миксеры, рабочая посуда, скалки, разделочные доски);
• вспомогательных устройств (стеллажи, тележки, рабочие столы).

Подбор оборудования для кондитерского цеха производится исходя из целого ряда критериев:

• производительность цеха. Различают три варианта - малая производительность (выпуск до 12 тысяч единиц продукции за смену), средней производительности (от 12 до 20 тысяч) и большая производительность (свыше 20 тысяч единиц продукции за смену);
• ассортимент выпускаемых кондитерских изделий;
• планируемый состав рабочего персонала (количество);
• площадь помещения, которую занимает цех.

Правильный подход и планирование гарантирует качественное наполнения цеха оборудованием и инструментами, а также комфортными условиями труда.

Какие помещения бывают в кондитерских цехах?

Для кондитерских цехов средней и большой мощности предусмотрены такие помещения:

• кладовая с холодильным оборудованием для хранения ингредиентов;
• участок обработки муки и яиц;
• помещение для приготовления различных видов теста (дрожжевое, слоеное, песочное);
• участок подготовки продукции к выпечке и доведение до готовности;
• комната приготовления отделки (кремы, сиропы) и декорирование готовых изделий;
• помещение для хранения готовой продукции перед транспортировкой с обязательным наличием холодильной витрины.

Размещение оборудования в кондитерском цехе должно проводиться с учетом эргономики и рационального использования пространства. Один из главных критериев - последовательность процессов. Расстановка оборудования в кондитерском цехе подчиняется правилу рабочего треугольника, что позволяет не тратить лишнее время на перемещение между оборудованием и кладовой. Для производств малой мощности количество помещений сокращают, совмещая кладовую с холодильным оборудованием для хранения ингредиентов и готовой продукции и оптимизируя внутреннее пространство основной комнаты, в которой происходят все процессы изготовления кондитерских изделий.

Типовой комплект инструментов и оборудования

Оборудование кондитерского цеха (список):

• столы рабочие с цельной поверхностью и встроенными моечными ваннами;
• аппараты для замешивания теста, его разделения и формовки;
• печи и конвекционные духовые шкафы;
• разделочный ручной инструмент и рабочая тара;
• стеллажи для хранения и перемещения готовой продукции;
• холодильные установки.

Кондитерский цех, оборудование и инвентарь которого не соответствует технологическим процессам, существенно теряет производительность или просто останавливается. Новое оборудование кондитерского цеха позволяет рационально использовать сырье, создать комфортные условия труда для персонала и увеличить производительность. На профильном российском рынке представлено большое число производителей из разных стран, которые изготавливают и продают современное оборудование кондитерским цехам.