В большинстве случаев сидр делают путем сбраживания яблочного сока на диких дрожжах. Но подойдет любой другой сок, например, грушевый, технология не меняется. Я расскажу, как приготовить сидр в домашних условиях по двум проверенным рецептам: из яблок и чистого сока. Отдельно мы рассмотрим натуральный метод насыщения напитка углекислым газом.

Сидр – это обычное («тихое») или газированное яблочное вино только с другим названием, которое пришло к нам из Франции, где его называют «Cidre». Методика приготовления двух напитков идентична.

Если яблоки очень кислые: буквально сводят скулы и щиплют язык, желательно снизить кислотность, разбавив сок водой (до 100 мл на 1 литр). При этом нужно помнить, что добавление сахара тоже снижает содержание кислоты. Если кислотность в норме, вода не нужна, она ухудшает вкус напитка, делая его «водянистым».

Домашний сидр из яблок

Яблоки разных сортов можно комбинировать. Идеальным считается соотношение, при котором одна часть кислых яблок смешивается с двумя частями сладких. Грушевый сидр делается по такой же технологии. По возможности советую приготовить ассорти – смешать груши и яблоки в равных пропорциях.

Ингредиенты:

• яблоки – 10 кг;
• сахар – 1,5 кг;
• вода (в редких случаях) – до 1 литра.

Рецепт

1. Собранные яблоки протереть сухой тряпкой (не мыть), положить на 2-3 дня в теплое помещение. На поверхности плодов живут дикие дрожжи, которые нужны для брожения, важно их не смыть.

2. Удалить листья и хвостики. Яблоки вместе с кожурой и косточками измельчить блендером или мясорубкой до состояния однородного пюре.

3. Емкость для брожения промыть горячей водой и насухо вытереть. Заполнить перемолотыми яблоками максимум на 2/3 объема. Например, если используются трехлитровые банки, то в каждую банку можно положить до 2,5 кг яблочной жижи. Свободное место нужно для пены и углекислого газа.

4. На каждый килограмм яблок добавить 100-150 грамм сахара в зависимости от начальной сладости. Сусло должно получиться сладким, но не приторным. Перемешать.

5. Горлышко емкости завязать марлей и на 3-4 дня поставить в темное место с комнатной температурой. Содержимое банок каждый день перемешивать, сбивая плотный верхний слой и утапливая его в соке. Спустя 8-16 часов появляется характерный запах брожения, пена и шипение.

6. Из яблочной жижи отжать сок, который потом перелить в чистую сухую емкость для брожения. Далее на банку (бочку) установить водяной затвор или прикрепить медицинскую перчатку с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иголкой).

Сидр под самодельным водяным затвором

Перчатка вместо гидрозатвора

7. Домашний яблочный сидр должен бродить в тёмном месте с температурой 18-27°C примерно 30-65 дней. Потом на дне появится осадок, гидрозатвор не будет пускать пузыри (перчатка опадет) и напиток заметно посветлеет, это значит, что брожение закончилось.

Если брожение не прекращается спустя 50 дней с момента установки гидрозатвора, во избежание горечи нужно слить сидр через трубочку в другую емкость и поставить дображивать при тех же условиях.

8. Перебродивший сидр слить с осадка, потом пропустить через 3-4 слоя марли.

9. Отфильтрованный напиток разлить в бутылки (если не планируется насыщение газом, заполнять до горлышка) и плотно закрыть пробками. Также домашний сидр можно хранить в банках, закатанных крышками.

10. В течение трех месяцев напиток должен дозревать в прохладном помещении (6-12°C). Далее можно переходить к дегустации.

В результате получается сидр медового цвета с приятным сладким вкусом и крепостью 7-12% (зависит от начальной сахаристости яблок). Пьется легко, в умеренных количествах не вызывает похмелья.

Яблочный сидр из сока без сахара

Классический рецепт, которым пользуются в Англии и Франции. Порадует любителей натуральных напитков, так как делается без сахара.

Технология приготовления

1. Отжатый сок отстоять сутки в темном месте при комнатной температуре.

2. Снять сок с осадка, перелить в бродильную емкость и установить гидрозатвор (медицинскую перчатку).

3. Поставить емкость на 3-5 недель в темное место с температурой 20-27°C.

4. После окончания брожения (признаки описаны на 7-м этапе предыдущего рецепта) перелить сидр через трубочку в другую емкость, стараясь не задеть осадок на дне.

5. Если не планируется насыщение углекислым газом, плотно закрыть емкость, затем выдерживать 3-4 месяца в тёмном помещении с температурой +6-12°C.

6. Еще раз профильтровать, разлить в бутылки, плотно закупорить. При условии хранения в холодильнике или подвале срок годности до 3-х лет. В зависимости от сахаристости яблок крепость – 6-10%.

Как сделать сидр газированным

Приготовление сидра по двум выше приведенным рецептам предполагает получение так называемого «тихого» напитка без газа, фактически, обычного яблочного вина. Чтобы насытить сидр газом, нужно сделать следующее:

1. После завершения брожения снять домашний сидр с осадка.

2. Подготовить бутылки (пластиковые или стеклянные): вымыть и вытереть насухо.

3. На дно каждой бутылки добавить сахар (10 грамм на 1 литр объема). Сахар вызовет небольшое повторное брожение, в результате которого выделится углекислый газ.

4. Наполнить бутылки сидром, оставив 5-6 см свободного пространства от горлышка. Герметично закрыть пробками или крышками.

5. Перенести емкости на 10-14 дней в темное помещение с комнатной температурой. Раз в сутки проверять давление газа.

Внимание! При слишком высоком давлении бутылки могут разорваться, поэтому очень важно вовремя стравить (выпустить) излишки газа в случае накопления.

6. Перенести газированный сидр в холодильник или подвал. Перед употреблением выдержать 3-4 дня в холоде.

Транскрипт

1 Технология приготовления сидра Докладчик заведующая аналитико-технологическим отделом МИЦ «Пиво и напитки XXI век» Иванова Татьяна Владимировна

2 Характеристика сидра Объёмная доля этилового спирта не менее 1,5 % и не более 6,0 % Массовая концентрация сахара в сидрах, г/л: в сухих не более 4,0 в полусухих более 4,0 и менее 30,0 в полусладких не менее 30,0 и менее 50,0 в сладких не менее 50,0 и не более 80,0 Массовая концентрация титруемых кислот в сидрах, г/л - не менее 4,0 (в пересчёте на яблочную кислоту) По способу производства сидры могут быть: негазированными газированными игристыми

3 Наименование показателя Величина показателя Фруктоза, г/100 мл 7-11 Глюкоза, г/100 мл 1,5 3,0 Сахароза, г/100 мл 2,0 4,5 Сорбит, г/100 мл 0,2 1,0 Крахмал Оптимальный состав яблочного сока для производства сидра Отсутствует (в незрелом яблоке его содержание не должно превышать 2 %) Пектин, г/100 мл 0,1 1,0 Аминокислоты, мг/л Калий, мг/л 1200 рн 3,3 3,8 Титруемая кислотность при рн 8,1 В пересчёте на яблочную кислоту, г/100 мл 0,3 0,5 Хлорогенная кислота, мг/л Флоридин, мг/л Эпикатехин и процианидины, мг/л

4 Требования к дрожжам при производстве сидра Дрожжи, используемые при производстве сидра, должны удовлетворять следующим требованиям: - быстрое размножение, чтобы подавить действие посторонней микрофлоры (в частности, «диких» дрожжей); - обеспечение полноты сбраживания; - высокая скорость сбраживания; - хорошая флокуляция; - образование компактного осадка.

5 Характеристика некоторых дрожжей, используемых для производства сидра Наименование дрожжей 4766-Cider (Великобритания) Характеристика Форма выпуска жидкие и сухие. Создают тонкий вкусовой баланс при использовании любых сортов яблок, груш и других фруктов. В аромате и вкусе преобладают фруктовые ноты. Температура брожения (15-24) 0 С.. Седиментация слабая. Viniferm C2 (Германия) Высокоэффективные селекционные сухие дрожжи, предназначенные для производства сидра. Обеспечивают быстрое начало брожения, высокую конечную степень сбраживания при низком пенообразовании. Оптимальная температура брожения (25-27) 0 С. Дозировка г на 100 л сока. Oenoferm C2 (Германия) Сухие селекционные дрожжи, предназначенные для производства вина и сидра. Отличаются высокой скоростью брожения и стабильностью. Способствуют образованию отличных органолептических показателей в готовом напитке. Дозировка г на 100 л сока, при неблагоприятных условиях до 40 г.

6 Характеристика некоторых дрожжей, используемых для производства сидра Наименование дрожжей Oenoferm Bouquet (Германия) Характеристика Сухие селекционные дрожжи, Средняя температура брожения (13-17) 0 С. Могут применяться для брожения и при более высоких температурах. Отличаются быстрым началом брожения и высокой степенью сбраживания даже при низких температурах. Подходят для мягкого холодного брожения с сохранением аромата яблок. Дозировка 15 г на 100 л сока при температуре (13-17) 0 С, г на 100 л при температуре ниже 13 0 С. Lalvin EC-1118 (Германия) Lalvin K1-V1116 (Германия) Выделены из шампанских рас дрожжей. Дрожжи отличаются низким пенообразованием, малой выработкой летучих кислот, не образуют Н 2 S. Работают в широком диапазоне температур от 10 0 С до 30 0 С. Хорошо флокулируют с образованием компактного осадка. Характеризуются нейтральным вкусом и ароматом. Дозировка сухих дрожжей от 20 г до 40 г на 100 л сока. Характеристика некоторых дрожжей, используемых для производства сидра Винные дрожжи. Выдерживают колебания температур от 10 0 С до 40 0 С. Устойчивы к трудным условиям брожения, включая мутность и низкую температуру. Способствуют созданию тонкого аромата с нотами свежих фруктов, ниже 15 0 С напиток приобретает больше цветочных нот в аромате. Дозировка сухих дрожжей г на 100 л сока.

7 Наименование дрожжей Lalvin 71В-1122 (Германия) Red Star Premier Cuvee (CША) Red Star Cote des Blancs (Бельгия) Характеристика некоторых дрожжей, используемых для производства сидра Red Star Premier Cuvee (Saccharomyces bayanus), CША Характеристика Идеальный штамм для получения вин с фруктовым ароматом и мягким вкусом. Образует сложные эфиры и высшие спирты, обуславливающие в готовом напитке сложный аромат фруктов. Хорошо подходит для сбраживания яблочного сока с высокой концентрацией кислот. Температура сбраживания сока от 15 0 С до 30 0 С. Дозировка сухих дрожжей г на 100 л сока. Выделены из французских винных дрожжей (аналог дрожжей Lalvin EC- 1118). Используются при приготовлении вин, шампанского и для сбраживания медового сусла. Является самым быстро и глубоко сбраживающим, а также наиболее нейтральным штаммом, из серии Red Star. Устойчивы к этанолу и свободному диоксиду серы. Отличаются очень низким уровнем пенообразования и сивушных масел. Температура сбраживания сока (10-27) 0 С. Характеристика Дозировка некоторых сухих дрожжей г дрожжей, на 100 л сока. используемых для производства сидра Сухие винные дрожжи, используемые для приготовления вина, сидра, а также медовух. Приготовленные из них напитки отличаются фруктовыми, эфирными ароматами. Температура брожения (10-27) 0 С. Дозировка дрожжей г на 100 л сока.

8 Технологическая схема приготовления сидра Первый этап Приготовление сидрового материала Второй этап Приготовление сидра конкретного наименования

9 Технологическая схема приготовления сидра Стадии приготовления сидрового материала из яблок: - сбор яблок; - сортировка и мойка яблок; - измельчение (дробление) яблок; - отделение сока из яблочной мезги; - подработка сока; - подготовка дрожжей; - сбраживание сока; - получение сидрового материала. Стадии приготовления сидрового материала из восстановленного сока: - подготовка питьевой воды для технологических целей; - подработка концентрированного сока; - приготовление восстановленного сока; - подготовка дрожжей; - сбраживание сока; - охлаждение и осветление сидрового материала.

10 Сравнительная оценка разных сидров Физико-химические показатели сидров Показатели Номера образцов Видимый экстракт, % 5,53 5,8 3, Действительный экстракт, % 7,12 7,6 5,51 7,66 Объёмная доля этилового спирта, % 4,5 4,5 5,0 4,7 Массовая доля титруемых кислот (в пересчёте на яблочную кислоту), г/л 3,35 3,3 4,4 2,2 рн - 3,39 3,54 3,42 Цвет, ед. ЕВС 2,5 Менее 2,0 4,0 Менее 2,0 ВДК, мг/л 0,040 0,076 0,110 0,030 Прозрачность, ед. ЕВС - - 0,357 0,375 Массовая доля двуокиси углерода, % - - 0,5 0,46

11 Результаты хроматографического анализа сидров Наименование компонента Концентрация компонента в образцах сидра, мг/л Ацетальдегид 6,4 8,0 1,7 10,0 Метанол Следы Следы Не обнаружено Не обнаружено 0,0013 0,00002 Этилацетат 12,0 9,6 Этанол 4,9 5,0 6,8 4,7 1-пропанол 19,0 14,0 12,0 14,0 Изобутанол 9,0 7,1 40,0 5,2 Изоамилацетат Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено 0,84 Изоамилол 73,0 45,0 164,0 35,0 Гексанол 31,0 19,0 57,0 9,1 2-фенилэтилацетат - Не обнаружено Не обнаружено 3,5 2-фенилэтанол 8,0 5,2 27,0 4,6 Итого - эфиры 12,0 25,0 90,0 13,94 Итого высшие спирты,3 300,0 67,9

12 Спасибо за внимание!

«Исследование влияния различных микроорганизмов на состав органических кислот и летучих компонентов в квасах» д.т.н. Оганесянц Л.А. к.т.н. Кобелев К.В. д.т.н. Гернет М.В. ГНУ ВНИИПБиВП Россельхозакадемии

РАЗРАБОТКА ИННОВАЦИОННОЙ ТЕХНОЛОГИИ СПИРТНОГО НАПИТКА ИЗ ВИШНИ Алиева Г.А., канд. техн. наук; Крикунова Л.Н., д-р техн. наук; Дубинина Е.В., канд. техн. наук ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский

Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Россельхозакадемии Применение различного несоложеного сырья

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ. МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ (МГС) INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION. METROLOGY AND CERTIFICATION (ISC) МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ ГОСТ 31820 2015 СИДРЫ Общие

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ НАЦИОНАЛЬНЫМ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Г О С Т Р 51272-2008 СИДРЫ Общие технические условия Издание официальное

Группа 22 Алкогольные и безалкогольные напитки и уксус Примечания: 1. В данную группу не включаются: (а) продукты этой группы (кроме указанных в товарной позиции 2209), предназначенные для кулинарных целей

ГОСТ Р 52836-2007. Вина фруктовые (плодовые) и виноматериалы фруктовые (плодовые). Общие технические условия. Дата введения - 1 января 2009 г. Введен впервые Предисловие Цели и принципы стандартизации

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ГО С Т Р 52335-2005 ПРОДУКЦИЯ ВИНОДЕЛЬЧЕСКАЯ Термины и определения Издание официальное Москва

СООТНОШЕНИЕ КОДОВ видов продукции Классификатор видов продукции до 01 июля 2012 г. Наименование вида продукции Код вида продукции Классификатор видов продукции с 01 июля 2012 г. Наименование вида продукции

Международный Исследовательский Центр «Пиво и напитки ХХI век» 127287 г. Москва, Писцовая 16, стр. 5 International Research Center «Beer and beverage XXI century» 5-16, Pistsovay street Moscow Federation

УТВЕРЖДЕНЫ приказом Росстата от 20.11. 2012 611 И З М Е Н Е Н И Я в Указания по заполнению форм федерального статистического наблюдения: П-1 «Сведения о производстве и отгрузке товаров и услуг», П-2 «Сведения

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ (МГС) INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION (ISC) МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ ГОСТ 31729 2015 НАПИТКИ

РАЗРАБОТКА ИННОВАЦИОННОЙ ТЕХНОЛОГИИ ДИСТИЛЛЯТА ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ Оганесянц Л.А., академик РАН, д-р техн. наук, профессор, Песчанская В.А., Дубинина Е.В., канд. техн. наук ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский

СООТНОШЕНИЕ КОДОВ видов Классификатор видов Классификатор видов, применяемых, введенным и определение для Алкогольная продукция Алкогольная продукция Спиртные напитки Водка 200 Водка 200 200 Водка Ликероводочные

ВЛИЯНИЕ ДРОЖЖЕЙ НА КАЧЕСТВА КРАСНЫХ ВИН: ИЗВЕСТНЫЕ МЕХАНИЗМЫ ДЕЙСТВИЕ ДРОЖЖЕЙ НА ЦВЕТОВЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ Адсорбция: определённые штаммы дрожжей имеют тенденцию фиксировать пигменты, обесцвечивая в небольшой

Сафлагер W-34/70 Этот известный штамм от Weihenstephan используется во всём мире в пивоваренной промышленности для производства пива низового брожения. Сафлагер W-34/70 позволяет производить хорошо сбалансированное

ГОСТ 28616-90 М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т ВИНА ПЛОДОВЫЕ ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ Издание официальное Москва Стандартинформ 2006 услуги подлежащие сертификации Группа Н73 М Е Ж

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ (МГС) INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION (ISC) МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ ГОСТ 31820 2012 СИДРЫ Общие

В мире не существует единой классификации виноградных вин. Каждая страна имеет собственную классификацию, согласно со сложившимися традициями. С 01.01.08 г. вступили в силу новые ГОСТы. ГОСТ 7208-93 разделен

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ГОСУДАРСТВЕННОЙ СТАТИСТИКИ ТЕРРИТОРИАЛЬНЫЙ ОРГАН ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ГОСУДАРСТВЕННОЙ СТАТИСТИКИ ПО РЕСПУБЛИКЕ БУРЯТИЯ РОЗНИЧНАЯ ПРОДАЖА АЛКОГОЛЬНОЙ ПРОДУКЦИИ В РЕСПУБЛИКЕ БУРЯТИЯ за 2014

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Горно-Алтайский государственный университет» МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ для обучающихся по освоению дисциплины: Технология

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА НОВЫХ ПЕРСПЕКТИВНЫХ ФОРМ ВИНОГРАДА СЕЛЕКЦИИ СКЗНИИСиВ ДЛЯ КРАСНОГО ВИНОДЕЛИЯ Пята Е.Г., м.н.с., Ильницкая Е.Т., канд. биол. наук, Антоненко М.В. канд. тех. наук ФГБНУ «Северо-Кавказский

УДК 663.368 СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА РЕЖИМОВ ПЕРЕРАБОТКИ МЕЗГИ КЛЮКВЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВИН С ВЫСОКОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТЬЮ Гугучкина Татьяна Ивановна д-р с.-х. наук Кушнерева Елена Викторовна канд. техн.

Украина Молдова Грузия Россия Инструментарий винодела Стратегии производства вин с прогнозируемой и яркой органолептикой [email protected] [email protected] стр 2 Каждый год, на мировом рынке появляются

ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НОВЫХ ТЕХНИЧЕСКИХ БЕЛЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА В ЦЕНТРАЛЬНОЙ ЗОНЕ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ Т.И. Гугучкина, О.Н. Шелудько, Н.Н. Бареева, Л.П. Трошин Государственное научное учреждение «Северо-Кавказский

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ (МГС) INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION (ISC) МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ ГОСТ 32033-2012 НАПИТКИ

Украина Молдова Грузия Россия истема оклейки и Производство красных вин с интенсивной и стабильной окраской Производство красных вин с устойчивой окраской Процесс производства красного вина мацерация и

НАТУРАЛЬНЫЙ ЯБЛОЧНЫЙ СИДР СИДР POMME ROYAL Pomme Royal это натуральные сидры, приготовленные по французской технологии из яблочного сока прямого отжима. История Pomme Royal началась в 2011 году, когда

Pomme Royal natural ciders Since 2011 О ПРОИЗВОДСТВЕ ООО «Вежа» производит сидр «Pomme Royal» по традиционной французской технологии из натурального яблочного сока прямого отжима. Для производства мы используем

ФГОУ ВПО «КАЛИНИНГРАДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» Кафедра пищевой биотехнологии Перспективы развития биотехнологии плодово-ягодных вин Работу выполнила: Андронова Светлана Викторовна Руководитель

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ (МГС) INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION (ISC) МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ ГОСТ 31729-2012 НАПИТКИ

МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ПОЯСНЕНИЯ Оборот розничной торговли - выручка от продажи товаров населению для личного потребления или использования в домашнем хозяйстве за наличный расчет или оплаченных по кредитным

ГОСТ 7208-93 М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т ВИНА ВИНОГРАДНЫЕ И ВИНОМАТЕРИАЛЫ ВИНОГРАДНЫЕ ОБРАБОТАННЫЕ ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ Издание официальное Е МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ,

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ГОСТР 51156-2005 КОКТЕЙЛИ ВИННЫЕ Общие технические условия Издание официальное О т«ид1ф пш 4*р«МО*

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ГОСТР 58013 2017 НАПИТКИ ВИННЫЕ ФРУКТОВЫЕ Общие технические условия Издание официальное Москва

ФЕДЕРАЛЬНОЕ СТАТИСТИЧЕСКОЕ НАБЛЮДЕНИЕ Нарушение порядка представления статистической информации, а равно представление недостоверной статистической информации влечет ответственность, установленную статьей

FERMIVIN Когда История и Традиция объединяются с Современностью и Качеством Аврелиан БАСТИАНИ Бренд-Менеджер DDays 2017 РОСКОШНЫЕ ВИНА ИЗ САМЫХ ИЗВЕСТНЫХ ДРОЖЖЕЙ POSITIONING Маркировка Фокус на 6 штаммах

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» А Н Н

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ СТБ 1861-2008 СИДРЫ ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ Общие технические условия СIДРЫ ФРУКТОВА-ЯГАДНЫЯ Агульныя тэхнiчныя ўмовы Издание официальное БЗ 9-2008 Госстандарт II

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ГО СТР 55242-2012 ВИНА ЗАЩИЩЕННЫХ ГЕОГРАФИЧЕСКИХ УКАЗАНИЙ И ВИНА ЗАЩИЩЕННЫХ НАИМЕНОВАНИЙ МЕСТА

СООТНОШЕНИЕ КОДОВ ВИДОВ КЛАССИФИКАТОР ВИДОВ КЛАССИФИКАТОР ВИДОВ, применяемых до 01 июля вида, введенным и определение для Этиловый спирт Спирт-сырец этиловый из пищевого сырья Спирт этиловый ректификованный

Натуральные вина. Классификация вин Натуральными называют вина и другие спиртные напитки, изготовленные без добавления «постороннего» алкоголя, весь спирт в них образован за счет их собственного брожения.

УДК 663.252.31;663.125 ТЕХНОЛОГИЯ КАГОРА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ДРОЖЖЕЙ ШИЗОСАХАРОМИЦЕТОВ Бабакина Э.Л., к.т.н. ЮФ «Крымский агротехнологический университет» НУБ и ПУ, г. Симферополь Толстенко Д.П., к.т.н. Таврический

Код: алк, спирт (произв, опт, розн (окдп D15, D155, D1551*, D1552*, D1553*, G51, G512, G5122, G5122060, G5122601, G5122602, G5122603, G5122604, G52, G521, G5211, G522, G5227), произв (смол (D, D24, D241,

УДК 663.258.21 Кушнерева Е.В. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИМИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ ДЛЯ РЕГУЛИРОВАНИЯ КИСЛОТНОСТИ ВИНОГРАДНЫХ ВИН ГНУ Северо-Кавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства Россельхозакадемии 1. Введение:

ГРУППА 22 АЛКОГОЛЬНЫЕ И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ И УКСУС Примечания: 1. В данную группу не включаются: а) продукты этой группы (кроме продуктов товарной позиции 2209), приготовленные для кулинарных целей

Влияние сухого управления дрожжами на ферментацию и ароматизацию пива B e e r Forum, Kiev, 06.04. 2017 J A N I S Z T O P A L I D I S Z, М Е Н Е Д Ж Е Р П О П Р О Д А Ж А М «F E R M E N T I S» В U K R A

ПОДБОР НАТУРАЛЬНЫХ АРОМАТИЗАТОРОВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ В.М Кошевая, кандидат технических наук, З.М. Романова, кандидат технических наук Национальный университет пищевых технологий

РАЗРАБОТКА КРИТЕРИЕВ ПОДЛИННОСТИ БЕЛЫХ ВИН Панасюк А.Л., Жирова В.В., Бабаева М.И. Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского Аннотация: Изучено соотношение основных

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ (МГС) INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION (ISC) МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ ГОСТ 33806-2016 ВИНА ФРУКТОВЫЕ

Калининградский Государственный Технический Университет Кафедра пищевой биотехнологии Калининград, Россия БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПОТЕНЦИАЛ КРАСНЫХ ВОДОРОСЛЕЙ Furcellaria lumbricalis БАЛТИЙСКОГО МОРЯ В ТЕХНОЛОГИИ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ВИ Н А И ГРИ СТЫ Е Общие технические условия Издание официальное Москва Стандарт нформ 2 0 0 9 декорирование одежды Предисловие 1 РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Всероссийским

ГРУППА 22 АЛКОГОЛЬНЫЕ И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ И УКСУС Примечания: 1. В данную группу не включаются: (а) продукты этой группы (кроме продуктов товарной позиции 2209), приготовленные для кулинарных целей

Сравнительный анализ натурального и синтетического меда Руководитель: Гущина Марина Петровна Выполнила проект: Медкова Карина Государственная Столичная Гимназия 2014 год Паспорт Проблема: Установить возможность

УДК: 663.222 Акманаева Ю.А. к. с.-х. наук, доцент ФГБОУ ВО Пермская ГСХА, г. Пермь ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ВИНА КРАСНОГО СТОЛОВОГО ПОЛУСЛАДКОГО «КАБЕРНЕ», РЕАЛИЗУЕМОГО НА РЫНКЕ Г. ПЕРМИ В статье приведена оценка

ГРУППА 22 АЛКОГОЛЬНЫЕ И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ И УКСУС Примечания:. В данную группу не включаются: а) продукты этой группы (кроме продуктов товарной позиции 22), приготовленные для кулинарных целей и тем

ПРОТОКОЛ ИТОГОВ ЗАКУПОК ПИ-136063 СПОСОБОМ ЗАПРОС ЦЕНОВЫХ ПРЕДЛОЖЕНИЙ г. Алматы Дата:18.12.2014 Организатор закупок способом запроса ценовых предложений Заказчик закупок способом запроса ценовых предложений

Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии Федеральное бюджетное учреждение «Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в г. Нижнем Тагиле Свердловской

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ГОСТР 52558-2006 ВИНА ГАЗИРОВАННЫЕ И ВИНА ГАЗИРОВАННЫЕ ЖЕМЧУЖНЫЕ Общие технические условия Издание

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ВИНОМАТЕРИАЛЫ ШАМПАНСКИЕ Технические условия Издание официальное Ниш Стандартен фары МО» шарф палантин Предисловие 1 РЛЗРЛБОГЛН И ВНЕСЕН Всероссийским научно-исследовательским

История завода Lindemans Brewery Lindemans - бельгийский семейный пивоваренный завод, базируемый в Vlezenbeek, в небольшом городе Flemish Brabant, юго-запад Брюсселя. Завод производит lambic. История Lindemans

Beverage Treatment Products Навигатор по энзимам Panzym и экстракция мезги Применение винных энзимов для многих этапов производства является простым и щадящим процессом. Наряду с осветлением сусла и экстракцией

ИЗМЕНЕНИЕ 1 СТБ 1694-2006 ВИНА ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ И ВИНОМАТЕРИАЛЫ ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ ОБРАБОТАННЫЕ Общие технические условия ВIНА ФРУКТОВА-ЯГАДНЫЯ НАТУРАЛЬНЫЯ I ВIНАМАТЭРЫЯЛЫ ФРУКТОВА-ЯГАДНЫЯ

ОСОБЕННОСТИ БИОХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ВИНА ИЗ ТЕХНИЧЕСКИХ КРАСНЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ Т.И. Гугучкина, О.Н. Шелудько, Ю.Ф. Якуба, Е.А. Белякова Государственное научное учреждение «Северо-Кавказский

Украина Молдова Грузия Россия Гид по винам Rosé стр 2 Вина «Rosé» известны своей элегантностью и свежестью букета. Производство вин «Rosé» - деликатный процесс, который требует контроля от сбора урожая

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ СТБ 1650-2008 ВИНОДЕЛЬЧЕСКАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ Термины и определения ВIНАРОБНАЯ ПРАМЫСЛОВАСЦЬ Тэрмiны i азначэннi Издание официальное БЗ 8-2008 Госстандарт II

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ (МГС) INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION (ISC) МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ ГОСТ 32030-2013 ВИНА СТОЛОВЫЕ

МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФАРМАКОПЕЙНАЯ СТАТЬЯ Спирт этиловый 95%, 96 % ФС.2.1.0036.15 Этанол Взамен ВФС 42-2761-96; Ethanolum взамен ФС 42-3072-00 Этанол H 3 C OH С 2 Н 6 О М.

«Квас хлебный Двинский» Состав: концентрат квасного сусла, сахар, дрожжи хлебопекарные, вода, лимонная кислота. Описание: «Квас хлебный Двинский» (ср. рус. квасить) традиционный славянский напиток с объёмной

Центр Экспертиз ТЕСТ, www.test.org.ua Тест: вино. Гость из острова Мадейра 10.01.12 Несмотря на то, что виноград сорта выращивается в Украине и вино, полученное из этого винограда, пользуется популярностью

СОДЕРЖАНИЕ ВЫСШИХ СПИРТОВ В МЕЛАССНЫХ БРАЖКАХ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ПРИМЕНЯЕМЫХ РАС ДРОЖЖЕЙ В. Ф. СУХОДОЛ, А. М. КУЦ, П. М. МАЛЬЦЕВ, И. Д. МОВЧАН, А М. ШЕВЧЕНКО Киевский технологический институт пищевой промышленности

ГОСТ 31492-2012 Вина игристые жемчужные. Общие технические условия Группа Н73 МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ Дата введения 01.07.2013 Предисловие Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ

* В расчетах используются средние данные по России

Сидр – это один из самых популярных тонизирующих слабоалкогольных напитков, который получается в результате брожения яблочного, реже грушевого или другого фруктового сока без добавления дрожжей. Для приготовления сидра используются не обычные яблоки, которые употребляют в пищу, а особые сорта с небольшим содержанием кислот и высоким содержанием танина. Крепость сидра составляет от 1 до 8 об. %. Этот напиток имеет золотистый или зеленоватый цвет и свежий приятный яблочный запах.

Как и вино, виды сидра классифицируются по содержанию сахара – от сухого до сладкого. Заметим, что сидр – это один из самых популярных тонизирующих слабоалкогольных напитков во многих странах мира. Особенно его любят в европейских странах (Франция, Англия, Германия, Испания). Поклонники сидра утверждают, что слабоалкогольные напитки из сидровых сортов яблок способствуют улучшению пищеварения, обладают антиалкогольным эффектом, а также лечебным и профилактическим действием на организм человека. В сидре содержится высокая массовая концентрация органических кислот, фенольных веществ, минеральных веществ (макро- и микроэлементов) и витаминов, а также низкая объемная частица этилового спирта. Все это обуславливает его высокие лечебно-профилактические свойства – диуретические, противоподагренные, противоревматические, антиалкогольные (как у гигиеничных столовых виноградных вин), а также выводят радионуклиды и тяжелые металлы из организма.

Объемы потребления сидра постоянно возрастают. По данным Ассоциации производителей сидра и фруктовых вин больше всего эти напитки распространены в Англии (50 млн. дал в год), ЮАР (14 млн. дал), во Франции и Германии (12 млн. дал). Впрочем, сидр пользуется спросом и в России, хотя распространен он здесь и не столь сильно, как за рубежом. Поэтому бизнес по производству сидра привлекает внимание инвесторов: этот напиток весьма востребован, а его производителей можно сосчитать по пальцам. Отсутствие конкуренции, относительно небольшие вложения на первоначальном этапе работы и высокая рентабельность – главные преимущества бизнеса по производству сидра.

Сырье для производства сидра

Зарабатывай до
200 000 руб. в месяц, весело проводя время!

Тренд 2019 года. Интеллектуальный бизнес в сфере развлечений. Минимальные вложения. Никаких дополнительных отчислений и платежей. Обучение под ключ.

Специалисты говорят, что по вкусу сидра всегда можно определить страну, где он был изготовлен. Действительно, в различных странах-производителях сидра существуют свои потребительские предпочтения по их вкусовым особенностям, что проявляется в различных органолептических свойствах (аромат, букет и вкус напитка) и показателях физико–химического состава напитков. Например, если сравнить английские, французские, испанские и немецкие сидры, то первые, по мнению экспертов, являются терпкими, сухими, с умеренной кислотностью, вторые – менее кислыми, а потому более сладкими, со средней терпкостью и ярко выраженным ароматом свежих яблок, третьи – более сладкие и малотерпкие, а четвертые – также малотерпкие, но более кислые.

Как правило, для производства классического сидра (как и кальвадоса) используются специальные технические, так называемые сидровые, сорта яблок, которые культивируют непосредственно с этой целью. Эти сорта выводились на протяжении нескольких веков в странах, где производится классический напиток (Англия, Франция, Испания и Германия). Соответственно, использование именно таких, специально выведенных сортов является одним из главных фактором формирования качества традиционных сидров.

По своим органолептическим свойствам и химическому составу сидровые сорта яблок значительно отличаются от столовых и десертных сортов, которые используют для потребления плодов в свежем виде, в первую очередь, продолжительным сроком хранения без ухудшения структуры ткани плодов, плотной и сочной мякотью, высокими массовыми концентрациями фенольных веществ и сахаров.

В нашей стране, согласно технологическим инструкциям еще советских времен, для производства сидров рекомендовано использовать яблоки районированных сортов, снятые в стадии технической зрелости с титруемой кислотностью не ниже 7 г на куб. дм. Предпочтение отдается осенне-зимним сортам. В частности, из сортов яблок, которые произрастают на территории нашей страны, для приготовления сидра можно использовать Боровинку, Антоновку, Донешту, Грушовку, Уманское зимнее, Ренет Бумажный. Яблоки при этом должны быть сладкими, сочными и обязательно спелыми. Не возбраняется (и даже, напротив, рекомендуется) смешивать различные сорта яблок, что придает сидру более гармоничный вкус. Различают четыре вида яблочного сока – ароматный, вяжущий, кислый и нейтральный. Смешивание этих видов соков в различных пропорциях придают напитку особые вкусовые качества. Сидр можно делать не только из яблок, но и из груш. Такой сидр называется «перри», приготавливают из сброженного сока груши с высоким содержанием сахара. Перри особенно популярен во Франции, Испании и Великобритании.

Технология производства сидра

Готовые идеи для вашего бизнеса

Технологический процесс изготовления сидра предполагает несколько основных операций: сбор, доставка на производство, мойка и измельчение яблок, настаивание (оно требуется не во всех случаях) и прессование мезги, сульфитация и осветление сока, его брожение, отстаивание, осветление и хранение полученных сидровых материалов, их обработка для достижения стабильности и розлив в бутылки (при необходимости с насыщением углекислым газом).

Единых требований ни к качеству готовых сидров, ни к способам их производства не существует. Даже среди традиционных (классических) способов получения сидра известны несколько схем, которые отличаются друг от друга преимущественно особенностями переработки яблок. Однако на сегодняшний день в связи с интенсификацией производства напитка большинство производителей стараются использовать современное оборудование (дробилки, прессы, резервуары из нержавеющей стали) и вспомогательные средства виноделия (ферментных препаратов, чистой культуры дрожжей, веществ для осветления и стабилизации и др.). Соответственно, если вы хотите заниматься изготовлением сидра, то без покупки специального оборудования не обойтись.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Одна линия позволяет осуществлять все необходимые операции: приемку сырья (мойку, инспекцию), резку и прессование, брожение, отстаивание, осветление и в качестве дополнительной опции – розлив напитка в любую тару и упаковку. В продаже можно найти как полностью автоматизированные линии, так и оборудование с минимальной автоматизацией. Разница заключается в цене и экономии рабочей силы.

Технология приготовления сидра состоит из двух основных этапов. На первом этапе подготавливаются все ингредиенты, а на втором этапе происходит купажирование, обработка, насыщение напитка углекислотой и розлив в бутылки.

Хотя стандартов в отношении сидра и нет, но все же существует классическая технология приготовления этого слабоалкогольного напитка, которая используется большинством производителей. Сначала яблоки тщательно перебираются, из общей массы удаляются гнилые плоды. Все эти операции осуществляются на специальном оборудовании – сортировочно-инспекционном ленточном транспортере или на роликовом инспекционном конвейере. Затем яблоки проходят мойку и ополаскиваются в унифицированной моечной машине. Через элеватор они попадают на молотковую или дисковую дробилку.

После мойки яблоки помещают в поддоны (в традиционном варианте – в корзины) для стекания излишков влаги и после этого измельчаются. Полученную мезгу помещают в закрытые емкости без доступа воздуха и настаивают там от шести часов до нескольких суток. По истечении этого времени мезга спрессовывается в гидравлических пак-прессах. Выжимки после пресса заливают водой и повторно отправляют в пресс на 6-12 часов. Свежеотжатый сок отстаивают несколько дней. Готовность определяют по появлению на поверхности жидкости коричневой пены – «шапки».

Чтобы ускорить процесс очистки сока и улучшить его перед отстаиванием в него добавляют так называемый дефекант (это отходы сахарного производства, образовывающиеся в процессе дефекации сахарного сока). После начинается выпадение кальциевой соли пектиновой кислоты, которая образуется в результате гидролиза пектиновых веществ под воздействием определенных веществ в составе яблок или внесенных искусственным путем ферментных препаратов. Процесс брожения протекает в практически полных бочках под гидрозатворами при температуре не более 10-12°С. При этом получают насыщенный углекислотой недоброд, который называется домашним сидром. Такой напиток разливается в бутылки для шампанского под пробку, укрепленную уздечкой, и хранится в холодных подвалах. Так же может применяться и бутылочная пастеризация для увеличения сроков хранения.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Так как напиток, произведенный по вышеописанной технологии, имеет небольшой срок хранения, то при промышленном производстве сидра используются дополнительные компоненты. В частности, растительное танинсодержащее сырье для повышения содержания фенольных веществ в сидре и добавления к вкусу напитки немного терпкости (к примеру, может использоваться мелкоизмельченная древесина дуба и виноградное гребневое сусло).

Существует два основных способа продления срока хранения готовой продукции. Первый способ представляет собой холодный стерильный розлив в шампанские бутылки с мембранной фильтрацией напитка. Второй способ – бутылочная пастеризация. Яблочный сок осветляется при отстаивании в стационарных емкостях. Предварительно свежеотжатый сок охлаждается на трубчатом охладителе и остаивается. Затем сок снимают с осадка, пропускают через матерчатый фильтр при необходимости и используют для приготовления сусла.

Для повышения кислотности и содержания фенольных веществ в заготовленное сырье добавляют до 20 % сока дикорастущих яблок. Наконец, сброженный сидровый материал снимают с дрожжевого осадка и настаивают в резервуаре в течение 3-10 суток. Хранят его в заполненных герметично закрытых емкостях. Готовый купаж обрабатывают осветляющими веществами, пастеризуют и фильтруют на пластинчатом или намывном фильтре. После охлаждения купаж, обработанный таким способом, охлаждают, насыщают диоксидом углерода в акратофоре и разливают в новые шампанские бутылки под экспедиционную пробку и мюзле.

Для изготовления сидра потребуется специальное оборудование. Линия по производству сока прямого отжима общей производительностью 150 л/ч включает в себя: металлический каркас для установки пресса и дробилки, гидравлический пресс с усилием нажатия до 10 тонн, дробилку-измельчитель фруктов, пресс корзинного типа из необработанного дуба, электромотор (работает от сети 220/380 В), пастеризатор, наполнитель баг-ин-боксов или стеклянной тары, насос и комплект фильтров. Вода, подаваемая на линию, должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874-73 «Вода питьевая».

Производство сидра как бизнес: расходы и доходы

Обратите внимание: с 1 марта 2013 года для производства грушевого и яблочного сидра, а также медовухи не требуется получения лицензии, как на другую алкогольную продукцию. Однако, согласно поправкам в Налоговый кодекс и Закон о госрегулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции, для изготовления сидра необходимо получение акцизов. С 2014 года акциз на литр сидра, пуаре и медовухи составляет 8 рублей, в 2015 году он будет повышен до 9 рублей.

Для открытия небольшого производства сидра потребуется не менее 2,5 миллионов рублей. Самая большая статья расходов – покупка оборудование (от 1,5 млн. рублей). Кроме того, потребуется арендовать помещение, оформить все необходимые документы на производство, нанять работников (минимум два человека для обслуживания линии), закупить сырье и упаковочные материалы (стеклянные бутылки, корковые пробки и т. д.).

Окупить расходы можно за 1,5 года. Сидр пользуется спросом среди населения, и, по мнению аналитиков, в ближайшем будущем можно ожидать развитие отрасли производства этого напитка.

Сысоева Лилия

1440 человек изучает этот бизнес сегодня.

За 30 дней этим бизнесом интересовались 91971 раз.

Калькулятор расчета прибыльности этого бизнеса

В России сидр является редким продуктом, что-то вроде экзотики, о которой все слышали, но так и не попробовали. Его крайне редко можно купить в точках розничной торговли, в которых господствует квас и лимонад. Да и на полках супермаркетов сидр тоже встречается не часто. Между тем, на Западе, особенно во Франции данный напиток - очень популярен, причем, в этом бизнесе преуспевают в первую очередь те, у кого есть свои яблоневые сады.

У нас, в России, к сожалению, нередко можно услышать: «Яблок много уродилось, но хороших, увы, мало, сами съедаем. Остальные плоды не товарные, в магазин не возьмут, и на базаре не купят, вот и приходится закапывать в ямы».

Именно такие люди могут попробовать себя в новом малом бизнесе. Конечно, о создании собственной «империи» сидра в стране победившего славянского кваса вряд ли можно говорить, хотя чем черт не шутит. Однако, «завоевав» всего лишь локальный рынок, например родной городка, можно прилично разбогатеть.

Отметим, что для сидроварения в идеале использовать зрелые яблоки районированных сортов. Между тем, как отмечают европейские эксперты, для этой цели лучше всего использовать национальные сорта. Мол, то, что любят немцы, не всегда нравится англичанам. Короче, одни народы обожают терпкий напиток, другие - слабоалкогольный и бодрящий, а третьи - сладкий. Если же говорить о любимом у нас сорте, то таким является сочная Антоновка. Впрочем, как говорится в известной пословице «на вкус и цвет товарищей нет».

Первым делом рецепт

Безусловно, первым шагом в планировании бизнеса по сидроварению является собственное предвидение того, насколько большим будет производство, где изначально оно расположится, и как быстро начнутся продажи? «Постарайтесь всё, что вы прогнозируете, оценить критично. Поспорьте с самим собой, - советует эксперт по малому бизнесу Вячеслав Петров. - В частности, задайтесь вопросами, что вы будете делать, если не хватит сырья? Сможете ли положиться на соседей по дачному кооперативу? И, главное, почему именно ваш сидр будут покупать люди? Во Франции, кстати, начинают с рецепта. Чем вкуснее напиток, тем выше шансы на успех».

Если это так, то многое зависит от яблок, которыми располагает потенциальный бизнесмен. Другими словами, вкус сидра является точкой дифференциации, которая сделает будущую фирму уникальной и привлекательной для клиентов. В то же время можно смело предположить, что качественный сидр, сваренный по классическому рецепту, тоже будет пользоваться спросом. Хотя бы потому, что в нашей стране этот напиток является нишевым.

При этом необходимо минимизировать затраты, пока бизнес не начнет набирать обороты. Другими словами, все думы о будущем и даже сомнения лучше всего свести в бизнес-план и затем строго следовать замыслу.

Немного о деньгах и трудностях бизнеса

Чтобы начать работу, помимо сырья потребуется . За 250-300 тысяч рублей можно купить отечественный комплект, который, как обещают производители, способен приготовить порядка одной тысячи литров сидра в сутки. Впрочем, можно и самому сделать пресс для яблок, докупив все остальное по частям.

В поисковике легко найти десятки чертежей и советов с использованием автомобильного гидравлического домкрата, создающим усилие более 3 тонн. Такой подход позволит сэкономить до 50%, хотя повышает риски в процессе производства. Бизнесмену также придется подумать об аппаратах для разлива и флэш-пастеризации, а также о хорошем дегустационном зале.

«Все технологические операции понятны и просты, - говорит технолог Анна Васильева, - это мойка, измельчание, прессование мезги, сульфитация, брожение, осветление и насыщением углекислым газом, если оно входит в ваши планы. Бизнесмену понадобится чистое и прохладное помещение, оборудованное водоснабжением и канализацией. Со своей стороны, я бы посоветовала готовую технику из нержавеющей стали. По большому счету, ничего сложного в этом деле нет».

Кроме того, «лучшим средством борьбы «за место под солнцем» может стать своя личная торговая точка. - Советует бизнесмен Василий Рукавицын. - По своему опыту скажу, что пробиться на полки супермаркетов новичку нереально сложно. Проще открыть «сидр кафе», или что-то вроде этого». Рукавицын утверждает, что для успеха в этом бизнесе необходимы два обязательных условия: это свой яблоневый сад и гарантированный выход на покупателей, например, когда друг владеет магазинами или кафе.

Что касается денег, то для старта потребуется, как минимум, 500 - 700 тысяч рублей, который в лучшем случае окупятся за 1.5 - 2 года. Из «минусов» производства сидра также следует отметить необходимость получение акцизов, цена которого установлена государством на уровне 9 рублей за литр. Напоследок повторимся, что предпринимателю придется столкнуться с жесткой конкуренцией кваса и лимонада. Но, если у вас есть яблоневый сад и яблоки, которые приходится пускать в утиль, то почему бы не попробовать себя коммерческом сидроварении.

– один из популярных тонизирующих слабоалкогольных напитков во многих странах мира. В странах Европы (Англия, Франция, Испания, Германия,) исторически сложилась культура потребления этих напитков. Причем, замечено, что слабоалкогольные напитки из сидровых сортов яблок способствуют улучшению пищеварения, обладают антиалкогольным эффектом, лечебным и профилактическим действием на организм человека.

Ссылаясь на Т. Бергфельта, профессор А. С. Луканин и С. И. Байлук в 2003 г. сообщили о постоянном росте потребления сидра в США, Канаде, Китае, в странах Северной, Центральной и Восточной Европы. По данным Ассоциации производителей сидра и фруктовых вин больше всего этих напитков потребляют в Англии (50 млн. дал в год), ЮАР (14 млн. дал), во Франции, (12 млн дал) в Германии. Примерные соотношения объемов потребления сидра в Европе показана на диаграмме (рис. 87).

В классических странах, производящих сидр, в течение столетий выводились специальные сидровые сорта яблок. В них ценится невысокое содержание кислот и повышенное – танина.

Ниже в табл. 28 показаны обобщенные требования к четырем группам сидровых сортов яблок.

Таблица 28. ТРЕБОВАНИЯ К ЯБЛОКАМ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ СИДРА

Профессор А. С. Луканин и С. И. Байлук впервые провели технологическую оценку сортов яблок, произрастающих в регионах Полесья и Лесостепи Украины на пригодность их к сидру. Было установлено, что более 75% «исследуемых сортов относится к типу «кислых» и до 20% – к типу «сладких» яблок. Сидровых сортов найдено очень мало и тем не менее авторы предложили 3 сорта яблок для сидра (2 Антоновки и Донешта), а также 7 полукультурных сортов (кребов), которые могут использовать селекционеры.

Технология сидра состоит из двух этапов: приготовление сидровых материалов и купажирование, обработка, насыщение углекислотой, розлив в бутылки.

Приготовление сидровых материалов

Сидровые материалы во Франции вырабатывают по двум технологическим схемам. Основная классическая схема предложена французским ученым Вар колье (рис. 88).

Рис. 88.. Схема технологии сидровых материалов.

По второй, более современной схеме яблоки соответствующих сортов после дробления прессуют с отделением сока I давления и II давления. Объединенный сок обрабатывают ферментными препаратами для гидролиза пектиновых веществ, затем осветляют с помощью центрифуги. Перед брожением сок пастеризуют, охлаждают, вводят азотнофосфорное питание и дрожжевую разводку для брожения.

Снятый с дрожжей сидровый материал (сброженный сок) оклеивают желатином и фильтруют, иногда применяют пастеризацию. Сидровые материалы богаты органическими кислотами и аминокислотами, глицерином, минеральными веществами, биотином, инозитом и другими витаминами.

Классическая технология сидра

Профессор З. Н. Кишковский, описывая приготовление сидра во Франции , сообщает что в 13 департаментах западных провинций страны ежегодно перерабатывают до 3 млн. тонн яблок. Значительная часть плодов идет на приготовление конфитюров, свежих и концентрированных яблочных соков, на производство кальвадоса.

На частных фермах и кооперативных предприятиях яблоки после тщательной мойки помещают в ивовые корзины для стекания, затем их дробят с измельчением. Полученную мезгу помещают в закрытые чаны для настаивания без доступа воздуха в целях получения сидра с более интенсивной окраской и лучшим ароматом.

Мезгу настаивают в зависимости от температуры от 6 ч до нескольких суток, после чего прессуют в гидравлических пак-прессах, отбирая 70-72% сока. Выжимки заливают водой (50 л на 100 кг) и повторно прессуют через 6-12 ч.

Особенность приготовления классического сидра на фермах – получение естественным путем стабильного продукта при 4-6 г/100 см3 сахара за счет обеднения среды питательными, прежде всего азотистыми веществами.

Для этого свежеотжатый сок отстаивается несколько дней до появления на поверхности коричневой пены – «шапки». Чтобы лучше шла очистка сока в него перед отстаиванием добавляют «дефекант» – порошок, состоящий из смеси карбоната кальция (3 г/дал) и хлорида натрия (4 г/дал). Происходит выпадение кальциевой соли пектиновой кислоты, которая образуется в результате гидролиза пектиновых веществ под действием пектазы яблок или искусственно внесенных пектолитических ферментных препаратов. Коагуляция Пектиновых веществ сопровождается Флокуляцией находящихся в коллоидном состоянии альбуминов и полипептидов. Они снижаются на 50%. Происходит и микробиологическая очистка яблочного сока.

Брожение длится очень медленно в холодных подвалах (10-12°С) в почти полных бочках под гидрозатворами. Насыщенный углекислотой недоброд с небольшим содержанием сладости и есть домашний (фермерский) сидр. Его осторожно разливают в шампанские бутылки под пробку с укреплением ее уздечкой. Хранится такой сидр в холодных подвалах. В нем содержится 4-6 г/100 см3 естественных или добавленных сахаров.

В крупных кооперативных предприятиях сок очищают центрифугированием и фильтрацией, добавляя перед этим в мезгу пектолитические ферментные препараты. Сбраживают такой сок в крупных резервуарах при пониженных температурах до заданных кондиций по сахару и достижении избыточного давления СО2 3,0 бар. Полученный сидр охлаждают до -1°С, выдерживают до 2 сут на холоде, фильтруют через обеспложивающий фильтр и разливают в шампанские бутылки с укупоркой под кронен-пробку с корковой прокладкой. Иногда применяют бутылочную пастеризацию сидра.

Промышленная технология сидра

Современная технология сидра в странах СНГ может базироваться только на реальной сырьевой основе – кислых и сладких сортах яблок умеренно-терпких и умеренно-кислых подтипов. По данным С. И. Байлука рекомендуются Антонова, Ренет Бумажный, Грушовка, Боровинка, Уманское зимнее, Донешта и несколько других проверенных сортов.

Для повышения концентрации фенольных веществ в сидрах А. С. Луканин и С. И. Байлук предложили использовать растительное танинсодержащее сырье – виноградное гребневое сусло и мелкоизмельченную древесину дуба. В сидровых материалах должна быть обеспечена массовая концентрация фенольных веществ в пределах 1,0-1,2 г/дм3 при оптимальном диапазоне титруемых кислот 6,0-7,0 г/дм3.

Исходя из реальных возможностей сегодня в странах СНГ можно проектировать производство только газированных сидров с сатурацией подготовленных купажей в акратофорах. При этом в Украине можно готовить три марки отечественного сидра: сухой, полусухой и сладкий с массовой концентрацией сахаров соответственно до 0,3 г/100 см3, 1,5-2,5 и 4,0-5,0 г/100 см3.

Во всех марках отечественного сидра должны быть обеспечены избыточное давление СО2 в бутылках при 20°С не менее 2,0 бар, массовая концентрация летучих кислот, не более 1,3, а титруемых кислот в пределах 4,0-8,0 г/дм3. Биологическая стабильность готовой продукции может быть достигнута холодным стерильным розливом в новые шампанские бутылки с мембранной фильтрацией сидра. Бутылочная пастеризация – второй реальный способ выпуска отечественного сидра. И, наконец, третий способ выпуска украинского сидра, который был принят в СССР в 50-е годы прошлого столетия – обычным способом с двух-трех-недельной гарантийной стабильностью.

Как полезный пищевой продукт, сидр заслуживает внимания нашего государства и нашего общества.

Рис. 89. Технологическая схема приготовления отечественного сидра

Технологическая схема приготовления отечественного сидра представлена на рис. 89.

Как видно из схемы, в производстве сидра мойку яблок проводят только после инспекции и удаления гнилых плодов, посторонних предметов.

Практически из бункера-питателя яблоки попадают на сортировочно-инспекционный ленточный транспортер ТСИ или же на роликовый инспекционный конвейер Т1-КТ 2В. Затем яблоки подвергаются хорошей мойке и ополаскиванию в унифицированной моечной машине КУМ или КУВ.

Рис. 90 . Аппаратурно-технологическая схема приготовления сидра по усовершенствованной технологии А. С. Луканина и С. И. Бай лука: 1 – бункер-питатель; 2 – инспекционный транспортер; 3 – моечная машина; 4 – «Гусиная шея»; 5 – дробилка; 6 – насос; 7 – сборник мезги; 8 – пресс; 9 – резервуар с мешалкой; 10 – охладитель; 11 – резервуар для отстаивания сока; 12 – бродильные резервуары; 13 – дображивание и осветление; 14 – сульфитодозатор; 15 – древесина дуба измельченная; 16 – настаивание на древесине; 17 – купанный резервуар; 18 – осветление купажа; 19 – акратофор-сатуратор; 20 – фильтр мембранный.

С помощью элеватора «Гусина шея» яблоки подаются на молотковую дробилку Р3-ВДМ-10 или же дисковую ВДР-5. На аппаратурно-технологической схеме (рис. 90), предложенной С. И. Байлуком, эти машины обозначены номерами 1, 2, 3, 4, 5.

Мезга сульфитируется до 100 мг/кг с помощью К2S2O5 (пиросульфит калия) или Н2SO3 (рабочий раствор SO2) и накапливается в сборнике (7), куда вносятся пектолитические ферментные препараты.

Авторы схемы предлагают идеальный вариант прессования яблочной мезги на корзиночном дисковом прессе швейцарской фирмы «Бухер». Высокое качество яблочного сока обеспечивают более доступные по цене пакетные прессы 2П-41 и РОК-200С, изготавливаемые в Украине (Днепрпетровск) и Польше. Производительность по яблочной мезге у первого 1,3, у второго 3,3 т/ч.

Яблочный сок осветляется отстаиванием в стационарных емкостях при температуре 8-10°С, для чего свежеотжатый сок охлаждают на трубчатом охладителе (10). Для лучшего осветления в него добавляют бентонит (2-4 г/дм3), диоксид кремния марки АК-50А и другие флокулянты. После отстаивания яблочный сок снимают с осадка, при необходимости фильтруют на матерчатом фильтре и направляют на приготовление сусла.

В сусло входит осветленный яблочный сок, сахарный сироп из расчета при необходимости поднятия сахаристости до 12%, азотистое питание в виде (NH4)HPO4 и NH4Cl в количестве 0,3-0,4 г/дм3 и 3-5% разводки дрожжей чистой культуры рас Яблочная 7, Сидровая 101, Минская 120 и др. Для поднятия кислотности и повышения содержания фенольных веществ можно добавить до 20% сока дикорастущих яблок. Брожение ведется при температуре не выше 20-23°С.

Сброженный сидровый материал снимают с дрожжевого осадка, сульфитируют с доведением общего содержания SO2 до 120 мг/дм3 и вносят 1-3 г/дм3 мелко измельченной древесины дуба (15) для настаивания в резервуаре (16) от 3 до 10 суток. Сидровый материал хранят в заполненных и герметически закрытых эмалированных емкостях при температуре не выше 10°С.

При отстаивании сока диких яблок для нормализации вкуса яблочного сидра в момент купажирования можно вводить (по данным А. С. Луканина и С. И. Байлука) до 8% по объему приготовления заранее гребневого сусла из винограда.

Купаж, предназначенный для получения яблочного сидра марки полусухой или полусладкий, подсахаривают экспедиционным ликером сахаристостью 70-75%, деланным на сидровом материале. Как показано на рис. 89, вместо свекловичного сахара для доведения сидра до кондиций готового напитка можно использовать концентрированный яблочный сок. Для этого в резервуаре (9) с помощью подготовленной воды или же сидрового материала концентрированный сок разбавляется до консистенции, удобной к использованию в купаже. При использовании низкокислотных материалов в купаж добавляют не более 2 г/дм3 лимонной кислоты.

Приготовленный купаж обрабатывают осветляющими веществами и фильтруют на пластинчатом или намывном фильтре. Рекомендуется перед фильтрацией проводить пастеризацию купажа при температуре 80-85°С в течение 2 мин. Поддерживается обычный сульфитный режим, принятый во вторичном виноделии.

Обработанный купаж охлаждают до 0 – минус 2°С, насыщают диоксидом углерода в акратофоре (19) до избыточного давления 3,5-4,0 бар и разливают в новые шампанские бутылки под экспедиционную пробку и мюзле.